Из чего только варенье не готовят. Хозяйки делают наивкуснейшее лакомство из всем хорошо известных фруктов и ягод. Давно не в диковинку использование овощей (ревеня, кабачков), в ход идут даже арбузные корки или цветочные лепестки.
У варенья есть близкие «сородичи» и иногда его ошибочно называют джем или конфитюр. Но несмотря на некоторые схожие свойства, это совершенно разные понятия.
Основное о варенье
В варенье плоды (целые или порезанные дольками) хорошо пропитываются сахарным сиропом и по окончании варки не теряют своей формы. В этом его главное отличие от джема, повидла или желе. Поэтому плоды для заготовки отбирают спелые, упругие, без повреждений, а в процессе варки массу аккуратно перемешивают, чтобы не испортить целостность.
Приготовить варенье можно несколькими способами. Чаще всего применяют однократное непрерывное уваривание плодов до нужной консистенции или многократную варку. В последнем случае процесс тепловой обработки (чаще всего кратковременный) чередуется с охлаждением массы при комнатной температуре 2-3 раза.
Большой популярностью пользуется также «сырое» варенье без термообработки, но его срок годности гораздо меньше, не более полугода.
Если же в процессе приготовления варенья сироп загустел, а цельные плоды или кусочки разварились, то получился джем.
Коротко о джеме
Джем (англ. jam) часто путают с вареньем, ошибочно полагая, что именно так оно звучит в переводе. Но на самом деле, это европейское блюдо, в котором исходные ингредиенты готовят в сахарном сиропе до получения густой, желеобразной консистенции.
Плоды разминают, измельчают на мелкие дольки, или они сами развариваются во время готовки. Напомним, в варенье компоненты остаются целыми. Масса джема плотная, но тягучая, а потому легко мажется на булочку или хлеб.
В готовом продукте разварившиеся плоды практически невозможно отделить от сиропа (непрозрачного). Так выглядит классический джем, но хозяйки адаптируют его по своему вкусу и готовят, измельчив продукты в блендере до однородного состояния, чтобы консистенция была сплошной и густой.
К тому же это более универсальный продукт, потому что для его приготовления можно использовать недозрелые и помятые плоды.
Перезревшие тоже можно взять, но при этом срок годности заготовки сократится. Еще в таком сырье меньше пектина, поэтому желировать сироп без дополнительных загустителей не получится.
Приготовление джема – процесс несложный, чаще всего это варка в один прием. Подготовленные плоды можно поставить сразу на огонь для выделения пектина или пересыпать сначала сахаром. Как только лакомство с сахаром оказывается на плите, надо начинать следить за временем:
- Если заготовку снять слишком рано, то масса будет жидкой.
- Если переварить, то джем сильно загустеет и приобретет некрасивый оттенок, а сахарный песок карамелизуется.
- В среднем после закипания варка длится не более 20-30 минут, если же в плодах содержится много пектина, то время сокращается до 15-20 минут.
Есть несколько хитростей, которые помогут приготовить правильный джем:
- Пропорции сахара к плодам составляют, как правило, 1:1. Но если в них много пектина (айва, яблоки, крыжовник), то соотношение можно изменить на 1:2, то есть на 1 кг ягод понадобится 2 кг сахара. И, наоборот, его количество сократить, если в выбранных ингредиентах малое содержание пектина. Так джем будет более насыщенным, сочным.
- Сам сахар лучше брать гранулированный с крупным размером кристаллов. Они растворяются медленно, и потому качество готового продукта повышается.
- Не рекомендуется добавлять воду, если используются для заготовки ингредиенты с большим содержанием сахара.
Загадочное слово «конфитюр»
Конфитюр (франц. confiture) согласно ГОСТа Р 52467-2005 представляет собой продукт с желейной и очень прочной консистенцией, в которой равномерно распределены целые или измельченные плоды, в том числе до однородного состояния, сваренные в сахаре.
Готовят его как с использованием дополнительных загустителей (пектина, желатина, агар-агара), так и без них.
Конфитюр обладает желейно-прочной консистенцией с прозрачной основой, в то время как у джема она желейно-мажущая, поэтому отличить их не сложно. В первом отчетливо видны цельные ягоды, фрукты или их неповрежденные кусочки, для последнего характерны разварившиеся ингредиенты в густом непрозрачном сиропе.
Приготовление конфитюра – процесс несложный. Как правило:
- Перед варкой плоды обдают только что вскипевшей водой, это сохраняет их от потемнения. Кроме того, они размягчатся, поэтому быстрее и лучше пропитаются сахаром.
- Затем готовят сахарный сироп и заливают им фруктовую, ягодную или овощную массу.
- Добавляют желирующие компоненты, доводят смесь до кипения и варят до готовности (из мелких плодов в один прием, из крупных – несколько раз с остыванием и повторной варкой).
Пропорции сахара к плодам в среднем составляют 1:1. Но для кислых ингредиентов лучше взять сахарного песка чуть побольше 1,2-1,5 кг, а для сладких – поменьше.
Лучшие конфитюры получаются из слив, яблок, айвы, черной и красной смородины, крыжовника, вишни, цитрусовых, слив, груш, то есть плодов наиболее богатых пектинами.
Если выбраны для заготовки продукты с меньшим его содержанием, то загущение будет происходить медленнее и понадобится введение желирующих веществ, в числе которых также яблочный, айвовый, смородиновый, крыжовенный, персиковый соки, желирующий сахар.
Всем знакомое повидло
Повидло (польск. powidla) – пюре коричневого или светло-коричневого цвета из фруктов или ягод, приготовленное с сахаром. От джема и варенья отличается более плотной, но однородной консистенцией. Чаще всего для его приготовления используют яблоки, абрикосы, сливы, реже груши.
Повидло также отличается от конфитюра, джема или варенья самим процессом приготовления и пропорциями сахара. В среднем его берут 800 г на 1 кг плодов, а засыпают в самом конце варки.
Плоды предварительно варят в небольшом количестве воды до размягчения 15-25 минут, затем измельчают удобным способом (сито, мясорубка, блендер).
Готовность определяют по «дорожке», которая получается, если провести деревянной лопаткой по дну посуды. Если она заполняется медленно, значит повидло готово.
Сходства
Джемы, варенья, конфитюры можно варить как из свежих, так и замороженных фруктов, ягод или овощей. Для приготовления берут плоды одного вида или используют их различные сочетания. Например, очень вкусное варенье получается из грейпфрута и лимона или из брусники с яблоками. Есть еще ряд сходств:
- В заготовки добавляют лимонную кислоту, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, имбирный корень), сок или цедру цитрусовых.
- Для длительного хранения готовый продукт раскладывают в простерилизованную тару.
- В процессе варки, чтобы будущее варенье, джем или конфитюр не подгорели, их надо перемешивать деревянной лопаткой.
- Посуду для приготовления лучше выбирать широкую, неглубокую. Такая поверхность обеспечит более быстрое испарение жидкости, что сократит срок варки и повлияет на качество готового продукта.
- Появляющуюся при варке пенку надо обязательно снимать.
Одно из самых главных различий между вареньем, джемом, повидлом и конфитюром – это консистенция. Кроме того, все эти блюда содержат сахар, но в разных рекомендуемых пропорциях. Процесс варки также не одинаков.
Варенье состоит из жидкого сиропа и сохранивших форму плодов, даже если их измельчили на кусочки. Правильно приготовленный джем – густой, кусочки фруктов или ягод разваренные, масса не растекается. Повидло отличается однородной консистенцией. Конфитюр же самый «твердый» десерт с цельными кусочками плодов в густом сиропе.
фото: depositphotos.com/anitasstudio, matka_Wariatka
